Imaginez un tiramisu… mais en plus léger, plus fondant, avec ce petit charme d’Orient qui reste en bouche. Ce gâteau tunisien façon tiramisu, appelé “gâteau courant d’air”, est de ceux que l’on goûte une fois et que l’on réclame à chaque fête. Aujourd’hui, vous allez découvrir comment le préparer chez vous, pas à pas, sans stress.
Qu’est-ce que le gâteau courant d’air tunisien ?
En Tunisie, on l’appelle souvent khobzet hwé, littéralement “gâteau du vent” ou “gâteau du courant d’air”. On le laissait autrefois dans un endroit bien aéré, pour garder la crème fraîche avant l’arrivée des réfrigérateurs. Le nom est resté, et le dessert est devenu un classique des tables familiales.
Visuellement, il rappelle beaucoup le tiramisu. Il y a un biscuit tendre imbibé de café, puis des couches de crème onctueuse. Mais le goût est différent. Plus simple, plus doux, moins alcoolisé, avec une texture très fondante qui se tient bien au frais.
Les ingrédients pour un gâteau tunisien façon tiramisu (6 à 8 parts)
Pour cette version familiale, il vous faut un moule rectangulaire d’environ 20 x 25 cm ou un plat en verre type plat à gratin.
Pour le biscuit moelleux
- 4 œufs moyens
- 120 g de sucre en poudre
- 120 g de farine de blé (type 45 ou 55)
- 1 sachet de levure chimique (10 à 11 g)
- 1 pincée de sel
Pour le sirop au café
- 250 ml d’eau
- 2 cuillères à soupe de café soluble ou 2 expressos serrés (environ 80 ml au total)
- 60 g de sucre
- 1 cuillère à café d’extrait de vanille (facultatif)
Pour la crème légère
- 400 ml de lait entier ou demi-écrémé
- 3 jaunes d’œufs
- 80 g de sucre
- 30 g de maïzena (fécule de maïs)
- 200 ml de crème liquide entière bien froide (minimum 30 % MG)
- 1 sachet de sucre vanillé ou 1 cuillère à café d’extrait de vanille
Pour la finition
- 2 à 3 cuillères à soupe de cacao amer en poudre
- Quelques copeaux de chocolat noir ou du chocolat râpé (facultatif)
Étape 1 : préparer le biscuit moelleux
Pour que ce gâteau tunisien soit vraiment fondant, il faut un biscuit léger, prêt à absorber le café sans devenir pâteux. On va donc réaliser une sorte de génoise express.
- Préchauffez votre four à 180 °C, chaleur tournante si possible.
- Séparez les blancs des jaunes de vos 4 œufs.
- Montez les blancs en neige ferme avec la pincée de sel.
- Dans un autre bol, fouettez les jaunes avec les 120 g de sucre, jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux.
- Tamisez ensemble la farine et la levure chimique.
- Incorporez progressivement ce mélange sec au mélange jaunes-sucre.
- Ajoutez ensuite les blancs montés, en plusieurs fois, en les incorporant délicatement avec une spatule, de bas en haut, pour ne pas les casser.
- Versez la pâte dans un moule rectangulaire beurré et fariné, ou tapissé de papier cuisson.
- Enfournez 12 à 15 minutes, selon votre four. Le biscuit doit être légèrement doré et souple au toucher.
Laissez refroidir complètement dans le moule. Ce détail est important, sinon le biscuit absorbera trop de sirop et se défera.
Étape 2 : préparer le sirop au café
Le café donne tout son caractère à ce dessert. Vous pouvez doser la force du café selon vos goûts. Plus il est corsé, plus le gâteau rappellera le tiramisu.
- Dans une petite casserole, versez les 250 ml d’eau et les 60 g de sucre.
- Portez à légère ébullition en remuant, jusqu’à dissolution complète du sucre.
- Hors du feu, ajoutez le café soluble ou les expressos, puis l’extrait de vanille si vous en utilisez.
- Laissez refroidir à température ambiante.
Le sirop doit être froid au moment où vous imbibez le biscuit. Sinon la crème risquerait de se ramollir trop vite.
Étape 3 : réaliser la crème façon tiramisu
Ici, pas de mascarpone comme dans la recette italienne classique. On utilise une crème pâtissière légère, mélangée à de la crème fouettée. Résultat : une texture aérienne, qui se tient bien, mais reste très douce.
- Dans un bol, fouettez les 3 jaunes d’œufs avec 80 g de sucre et le sucre vanillé.
- Ajoutez la maïzena et mélangez jusqu’à obtenir une préparation lisse, sans grumeaux.
- Faites chauffer les 400 ml de lait dans une casserole, jusqu’aux premiers frémissements.
- Versez un peu de lait chaud sur le mélange œufs-sucre-maïzena, en fouettant.
- Reversez le tout dans la casserole et remettez sur feu moyen.
- Fouettez sans vous arrêter jusqu’à épaississement. La crème doit napper la cuillère.
- Retirez du feu, versez dans un plat assez large, filmez au contact et laissez complètement refroidir.
Pendant que la crème pâtissière refroidit, placez le bol et les fouets de votre batteur au réfrigérateur. La crème fouettée prendra mieux.
- Quand la crème pâtissière est froide, sortez la crème liquide du frigo.
- Montez les 200 ml de crème en chantilly bien ferme.
- Détendez la crème pâtissière en la fouettant quelques secondes.
- Incorporez délicatement la chantilly en plusieurs fois, avec une spatule, pour garder le maximum de volume.
Vous obtenez une crème onctueuse, claire, très légère. C’est le cœur du gâteau courant d’air.
Étape 4 : le montage du gâteau courant d’air
Maintenant, place à la partie la plus agréable. On assemble, couche après couche, comme un tiramisu familial.
- À l’aide d’un cure-dent ou d’une fourchette, piquez légèrement la surface du biscuit refroidi, sans le déchirer.
- Versez le sirop au café petit à petit, en insistant sur les bords. Le biscuit doit être bien imbibé, mais pas noyé. Arrêtez-vous quand vous sentez qu’il devient bien souple.
- Répartissez une généreuse couche de crème sur toute la surface. Lissez avec une spatule.
Si votre plat est assez profond et que vous avez assez de crème, vous pouvez faire deux couches : biscuit, crème, biscuit fin (ou morceaux), crème. Mais une seule couche bien épaisse suffit pour un dessert très gourmand.
- Couvrez le plat avec un film alimentaire.
- Placez au réfrigérateur au minimum 4 heures. Idéalement une nuit entière.
C’est ce temps de repos qui fait la magie de ce gâteau tunisien façon tiramisu. Les saveurs se mélangent. Le biscuit devient fondant. La crème se fige doucement tout en restant aérienne.
Étape 5 : la touche finale avant de servir
Juste avant le service, il reste un geste simple, mais qui change tout. La fameuse robe au cacao.
- Sortez le gâteau du réfrigérateur.
- À l’aide d’une petite passoire fine, saupoudrez le cacao amer sur toute la surface, en fine couche.
- Ajoutez quelques copeaux de chocolat noir ou un peu de chocolat râpé au centre pour un effet plus gourmand.
Coupez en carrés propres avec un couteau bien tranchant, essuyé entre chaque coupe. Servez bien frais. La première bouchée surprend souvent. On s’attend à un tiramisu classique. On découvre un dessert tunisien plus léger, presque aérien.
Variantes et astuces pour un gâteau encore plus addictif
Ce dessert supporte très bien les petites touches personnelles. Vous pouvez l’adapter à votre goût ou à vos souvenirs de voyage.
- Version plus gourmande : remplacez 100 ml de lait par 100 ml de crème liquide dans la crème pâtissière, pour un résultat encore plus riche.
- Note d’amande à l’orientale : ajoutez 1 cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger dans le sirop au café, ou quelques gouttes d’extrait d’amande amère dans la crème.
- Sans café pour les enfants : remplacez le café par du cacao sucré ou un chocolat chaud bien corsé.
- Version rapide : si vous manquez de temps, utilisez un biscuit type génoise du commerce ou des boudoirs, que vous trempez dans le sirop de café.
Conservation et organisation
Ce gâteau courant d’air tunisien se conserve 2 jours au réfrigérateur, bien filmé. Il ne se congèle pas très bien, à cause de la crème fouettée. Il est vraiment meilleur frais.
Pour vous organiser, vous pouvez préparer le biscuit et la crème la veille. Faire le montage le soir. Et servir le lendemain midi ou soir. Le temps de repos rend le gâteau encore plus fondant et encore plus addictif.
En quelques étapes simples, vous avez entre les mains une recette qui traverse les générations. Un peu tiramisu, très tunisienne, et surtout incroyablement réconfortante. Il ne vous reste plus qu’à tester, à partager, et à regarder les assiettes se vider sans un mot.
