Vous avez peut-être déjà croisé une étiquette « médaille d’or Concours général agricole » sur un pâté ou une bouteille de vin. Mais que se passe-t-il vraiment derrière cette petite pastille dorée ? Qui goûte, comment, et selon quels critères ? Et surtout… est-ce que l’on peut, soi-même, se retrouver un dimanche matin à déguster des pâtés de campagne à la chaîne ?
Le Concours général agricole, ce qui se cache derrière les médailles
Le Concours général agricole (CGA) se déroule chaque année en marge du Salon de l’agriculture, à Paris. Pendant quelques jours, le cœur de la gastronomie française bat là, dans des halls remplis de tables, de verres, de plateaux, et de jurés très concentrés.
Le principe est simple en apparence. Des produits du terroir sont présentés. Les meilleurs peuvent décrocher une médaille d’or, d’argent ou de bronze. En réalité, l’organisation est énorme. Cette année-là, ce sont près de 20 703 produits qui sont dégustés en seulement quatre jours. Charcuteries, vins, fromages, miels, huiles… tout y passe.
Pour chaque catégorie, des jurys sont constitués. En général, une table réunit six jurés : la moitié de professionnels (producteurs, artisans, techniciens) et la moitié de simples consommateurs. Ce mélange est voulu. Il permet de croiser le regard expert et l’avis du « vrai » client, celui qui achète et déguste chez lui.
Comment devient-on juré au Concours général agricole ?
Non, il ne faut pas être chef étoilé pour s’asseoir derrière une table de dégustation. Le CGA reste ouvert à des consommateurs volontaires. Il suffit de s’inscrire à l’avance, de remplir un profil, et d’accepter de jouer le jeu sérieusement.
Dans certains cas, surtout pour des produits techniques comme les pâtés, terrines ou rillettes, il est possible – parfois même conseillé – de suivre une journée de formation. Cette journée sert à apprendre les bases de la dégustation :
- identifier les arômes principaux et secondaires,
- distinguer les défauts évidents (odeur rance, acidité anormale, goût métallique),
- comprendre ce qu’est un bon équilibre en sel, gras, épices,
- savoir utiliser une grille de notation précise.
Cela dit, beaucoup de jurés arrivent aussi sans avoir suivi de cours au préalable. Ils sont alors guidés par les professionnels assis à leur table, qui expliquent au fur et à mesure ce qu’il faut regarder, sentir et goûter.
Un dimanche matin très particulier : 9 pâtés de campagne au petit-déjeuner
Imaginez : il est 9 h 30, un dimanche de février. Au lieu d’un café et d’une tartine de confiture, vous vous retrouvez Porte de Versailles, devant des assiettes remplies de pâté de campagne. La montre semble s’arrêter un peu. C’est tôt, oui. Mais l’ambiance fait oublier l’heure.
Dans une immense salle, des centaines de tables sont alignées. À chaque table, six personnes. Chacune doit déguster et noter neuf pâtés différents. Les produits sont servis en tranches, dans des assiettes numérotées. Aucun nom, aucune marque, aucune étiquette. Tout se fait à l’aveugle.
Le jury, lui, est varié. On y croise des passionnés de bonne cuisine, des curieux, et parfois une bouchère-charcutière, un technicien ou un producteur. Ce professionnel joue souvent un rôle clé : il explique ce que l’on doit trouver dans un « vrai » pâté de campagne conforme au cahier des charges, ce qui est acceptable, et ce qui ne l’est pas.
Comment juge-t-on un pâté de campagne ?
Devant chaque tranche, le même rituel se répète. On commence par regarder, puis on sent, puis seulement on goûte. Chaque étape compte, car la note finale repose sur plusieurs critères très concrets.
- Aspect visuel : la couleur doit être régulière, plutôt rosée à brun clair, avec des morceaux visibles mais pas grossiers. Trop gris ? Trop fade ? Cela joue contre le produit.
- Odeur : on cherche un parfum franc de viande de porc cuite, légèrement épicée. Une odeur de frigo, d’oxydé ou de rance est éliminatoire.
- Texture : en bouche, le pâté doit être moelleux sans être pâteux. Le gras doit se fondre, pas laisser une pellicule lourde. On juge le liant, la mâche, l’équilibre entre maigre et gras.
- Goût : sel, poivre, épices, foie, chair… tout doit être harmonieux. Trop salé ou trop fade, c’est non. Un bon pâté laisse une belle longueur en bouche, sans arrière-goût désagréable.
Chaque juré note individuellement, puis la table discute. L’échange est essentiel. Certains auront été séduits par une texture, d’autres gênés par un excès de sel. Le but est d’arriver à un consensus argumenté, pas à un simple vote à main levée.
Des médailles très rares : seulement 30 % des produits récompensés
Sur neuf produits dégustés par une table, au maximum trois peuvent recevoir une médaille. Cela correspond à une règle globale : environ 30 % des produits testés peuvent être récompensés, pas plus.
Concrètement, une table peut décider de :
- ne rien attribuer si le niveau est jugé insuffisant,
- décerner une médaille de bronze, d’argent ou d’or à certains produits,
- réserver l’or aux produits vraiment exceptionnels.
À la fin de la séance, après plus de deux heures de dégustation et de discussions, le verdict tombe. Par exemple : deux médailles d’or, une médaille d’argent, et six produits non récompensés. Ces conclusions sont ensuite croisées avec celles des autres tables de la même catégorie pour établir le palmarès final.
Et détail important : les jurés ne sauront jamais quel pâté correspond à quelle marque. Les références restent anonymes pendant toute la durée du concours. Impossible ensuite de dire « prenez plutôt celui-là chez votre traiteur ».
Pourquoi ces médailles comptent vraiment pour les producteurs
Pour un artisan charcutier, une médaille au Concours général agricole, ce n’est pas juste un autocollant de plus sur une barquette. C’est une reconnaissance officielle, parfois décisive pour la notoriété de son produit.
Une médaille peut :
- rassurer le consommateur qui hésite entre plusieurs pâtés de campagne,
- aider à l’entrée dans certaines grandes surfaces,
- ouvrir des portes pour l’export,
- valoriser le travail d’une ferme familiale ou d’un petit atelier.
Mais l’enjeu n’est pas seulement commercial. Pour beaucoup, le CGA est aussi un moyen de mesurer la qualité de leur production par rapport aux autres, de se situer, de progresser. Certains reviennent année après année pour tenter d’améliorer leur résultat.
Et chez vous, comment bien goûter un pâté de campagne ?
Après avoir vu ce qui se passe derrière les tables du concours, vous pouvez, chez vous, adopter quelques réflexes de juré. Cela change vraiment la façon de déguster un simple pâté.
- Laissez le pâté revenir à température ambiante pendant 15 à 20 minutes avant dégustation.
- Observez la couleur et la coupe. Trop de gras apparent ? Couleur terne ? Méfiance.
- Respirez-le avant de le mettre en bouche. Une bonne odeur de viande cuite et d’épices doit vous donner envie.
- Goûtez une petite quantité seule, sans pain ni cornichon au début. Le pain et les condiments viendront ensuite, pour le plaisir.
Et si vous voulez vous amuser à la maison, vous pouvez organiser une petite dégustation à l’aveugle. Trois ou quatre pâtés de campagne différents, servis en tranches numérotées, des amis autour de la table, chacun note, puis vous révélez les marques à la fin. L’exercice est souvent surprenant. Ce n’est pas toujours le plus cher qui gagne.
Faut-il se fier aux médailles du Concours général agricole ?
Les médailles du CGA ne garantissent pas que vous aimerez forcément le produit. Les goûts restent très personnels. En revanche, elles indiquent qu’un jury mixte, composé de professionnels et de consommateurs, a jugé ce produit au-dessus de la moyenne, selon une méthode structurée.
En rayon, face à plusieurs références inconnues, cette médaille peut être un repère utile. Surtout pour des produits très techniques comme les pâtés, rillettes, fromages ou vins. Après, rien ne remplace votre propre palais.
Alors, la prochaine fois que vous verrez une petite médaille dorée sur un pâté de campagne, vous saurez qu’elle ne tombe pas du ciel. Derrière, il y a un dimanche matin un peu décalé, des jurés concentrés dès 9 h 30, des discussions animées, et des tranches de pâté alignées comme à la parade. Et, au fond, une même obsession : défendre le meilleur de ce que la France sait produire.
