Une cuisine un peu embuée, l’odeur de friture légère, le sucre glace qui vole… Vous voyez la scène. Les beignets de carnaval de Thierry Vincent, croustillants dehors, moelleux dedans, ont exactement ce parfum d’enfance que l’on n’oublie jamais. Aujourd’hui, sa recette façon mamie, expliquée pas à pas, vous est enfin dévoilée.
Beignets de carnaval, bugnes, pets-de-nonne : ne confondez plus
On parle souvent de beignets comme si tout se ressemblait. Pourtant, Thierry Vincent insiste : il y a trois grandes familles, avec trois textures très différentes.
- La bugne : fine, plus sèche, très croustillante.
- Le beignet de carnaval : doré, croustillant dehors, tendre au cœur.
- Les pets-de-nonne : petites boules gonflées, très aériennes.
Pour Mardi Gras, ce que vous cherchez vraiment, c’est ce beignet de carnaval parfait. Celui qui croque à la première bouchée mais reste moelleux dedans, sans être lourd ni gras. C’est exactement ce que permet la méthode de Thierry Vincent.
Les deux secrets d’un beignet crousti-moelleux
Vous pouvez avoir une bonne recette, si ces deux points sont ratés, vos beignets le seront aussi. La bonne nouvelle, c’est qu’ils sont très simples à maîtriser.
1. Le repos de la pâte : l’étape que tout le monde bâcle
Comme pour la pâte à crêpes, la farine a besoin de temps pour bien s’hydrater. Ce repos permet à la pâte de s’assouplir et de perdre son côté élastique. Sans ce temps de pause, vos beignets vont se rétracter, gonfler n’importe comment et rester un peu durs.
Thierry Vincent recommande un repos de minimum 1 heure. Si vous pouvez, montez jusqu’à 2 heures. C’est ce qui donne cette texture souple, légère, facile à étaler et surtout très moelleuse après friture.
2. La bonne température de l’huile : 170 °C, pas plus
L’autre piège, c’est l’huile trop chaude ou pas assez chaude. À 170 °C, le beignet se colore doucement, cuit à cœur et n’absorbe pas trop de gras. À feu trop fort, l’extérieur brûle et l’intérieur reste cru. À feu trop doux, le beignet boit l’huile et devient lourd.
Philippe Laruelle conseille l’huile de pépins de raisin. Son goût est neutre, elle supporte bien la chaleur et laisse moins d’odeurs en cuisine. Si vous avez un thermomètre, utilisez-le. Sinon, faites le test du petit bout de pâte : il doit remonter en surface en 2 à 3 secondes, en faisant de petites bulles régulières.
Recette des beignets de carnaval de Thierry Vincent (pour 6 personnes)
Voici la recette complète, telle qu’elle est réalisée par le chef de la crêperie La Bollée à Nancy. Rien de compliqué, juste de la précision et un peu de patience.
Ingrédients
- 2 œufs entiers
- 500 g de farine de blé (type T45 ou T55)
- 2 cuillères à soupe de crème (environ 30 g, liquide ou épaisse)
- 2 cuillères à soupe de sucre (environ 30 g)
- 1/2 cuillère à soupe d’huile neutre (environ 5 g) pour la pâte
- 1 bouchon (environ 2 cl) de rhum, Grand Marnier ou fleur d’oranger
- Huile pour friture (environ 1,5 à 2 litres, selon la taille de votre friteuse ou casserole)
- Sucre glace pour saupoudrer généreusement
Préparation étape par étape
1. Mélanger les ingrédients liquides
Dans un grand saladier, cassez les 2 œufs. Ajoutez les 2 cuillères à soupe de crème, les 2 cuillères à soupe de sucre, le 1/2 cuillère à soupe d’huile et le bouchon de rhum, de Grand Marnier ou de fleur d’oranger. Fouettez jusqu’à obtenir un mélange homogène.
2. Incorporer la farine progressivement
Ajoutez la farine petit à petit, en mélangeant d’abord avec une cuillère en bois, puis avec les mains. L’objectif est d’obtenir une pâte ferme mais souple, non collante. Si la pâte colle encore beaucoup, ajoutez une ou deux cuillères à soupe de farine. Si au contraire elle est trop sèche, ajoutez une cuillère à soupe de crème ou un tout petit peu de lait.
3. Laisser reposer la pâte
Formez une boule, déposez-la dans le saladier et couvrez d’un torchon propre. Laissez reposer au minimum 1 heure à température ambiante. Ce temps de repos va assouplir la pâte et améliorer la texture des beignets.
4. Étaler la pâte
Farinez légèrement votre plan de travail. Étalez la pâte au rouleau jusqu’à obtenir une épaisseur de 2 à 3 mm pour des beignets bien croustillants, ou 4 mm si vous aimez plus de moelleux. Tournez la pâte de temps en temps pour éviter qu’elle ne colle.
5. Découper les beignets
Avec un couteau ou une roulette, découpez des rectangles ou des losanges. Vous pouvez aussi utiliser des emporte-pièces pour faire des formes amusantes pour les enfants. Si vous voulez la version très traditionnelle, faites une petite entaille au centre de chaque rectangle et passez une extrémité à travers cette fente.
6. Chauffer l’huile
Faites chauffer l’huile de pépins de raisin dans une friteuse ou une grande casserole à bords hauts. Visez une température de 170 °C. Ne remplissez pas le récipient jusqu’en haut, pour éviter les débordements pendant la friture.
7. Frire les beignets
Plongez quelques beignets à la fois, pas trop pour ne pas faire chuter la température de l’huile. Laissez cuire 1 à 2 minutes par face, en les retournant dès qu’ils sont bien dorés. Ils doivent gonfler légèrement, prendre une jolie couleur dorée mais sans brunir.
8. Égoutter et sucrer
Sortez les beignets avec une écumoire et déposez-les sur une grille ou sur du papier absorbant. Saupoudrez immédiatement de sucre glace pendant qu’ils sont encore chauds. C’est là que la magie opère : le sucre accroche mieux sur la surface légèrement grasse.
L’astuce pro : sucre, sel et timing parfait
Thierry Vincent le rappelle clairement : que vos beignets soient sucrés ou salés, l’assaisonnement se met à la sortie de l’huile. Pour une version salée, par exemple en accompagnement d’un apéritif, vous pouvez remplacer le sucre glace par un peu de sel fin ou de paprika doux.
Ne laissez pas les beignets refroidir complètement avant de les saupoudrer. Sur une surface trop sèche, le sucre ou le sel glisse et n’adhère presque pas. C’est ce petit détail qui change vraiment le résultat.
Que boire avec des beignets de carnaval ?
Avec ce dessert très gourmand, l’erreur classique est de choisir une boisson trop sucrée. Clotilde Mengin, sommelière, conseille au contraire un cidre extra-brut, normand ou breton. Peu sucré, légèrement perlant, il apporte de la fraîcheur et respecte la légèreté du beignet.
Si vous préférez sans alcool, un jus de pomme artisanal bien frais ou un thé noir léger fonctionnent très bien. L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. Consommez avec modération.
FAQ : réussir vos beignets comme un chef
Pourquoi laisser reposer la pâte à beignets ?
Le repos permet à la farine de s’hydrater et à la pâte de s’assouplir. Sans ce temps, la pâte reste élastique. Le beignet cuit alors de façon irrégulière et reste moins moelleux.
Quelle huile utiliser pour les beignets ?
L’huile de pépins de raisin est idéale. Elle est neutre en goût, supporte bien la chaleur et limite les odeurs en cuisine. À défaut, une bonne huile de tournesol spéciale friture convient aussi.
À quelle température frire les beignets ?
Visez environ 170 °C. Plus chaud, l’extérieur brûle avant que l’intérieur ne cuise. Plus froid, le beignet absorbe l’huile et devient gras.
Peut-on faire ces beignets au air fryer ?
Vous pouvez essayer, mais le résultat sera plus sec et moins gourmand. La vraie texture crousti-moelleuse vient de la friture traditionnelle, dans l’huile.
Il ne vous reste plus qu’à sortir le saladier, inviter les enfants, appeler peut-être une mamie dans la cuisine. Et laisser les beignets de carnaval de Thierry Vincent transformer un simple mercredi en vrai jour de fête.
