Vous aimez les gratins qui dorent au four, mais vous en avez un peu marre de la crème et du fromage qui plombent le repas ? Les pommes de terre boulangères font un retour spectaculaire, portées par Laurent Mariotte. Même fondant qu’un gratin dauphinois, mais avec beaucoup moins de calories et un vrai parfum de cuisine de campagne.
Un vieux plat paysan qui fait de l’ombre au gratin dauphinois
On connaît tous le gratin dauphinois. C’est bon, c’est crémeux, c’est généreux. Mais soyons honnêtes, après une belle portion, on a surtout envie de s’allonger.
Les pommes boulangères, elles, viennent d’une autre histoire. Celle des villages, où l’on portait son plat chez le boulanger. Il glissait les pommes de terre dans le four encore chaud après le pain. Pas de crème, pas de gruyère. Juste des pommes de terre, des oignons, du bouillon et un peu de beurre. Simple, parfumé, chaud, mais pas écœurant.
Et c’est exactement ce qui séduit aujourd’hui. Le même côté “cocooning” qu’un gratin, mais avec une sensation de légèreté quand vous posez la fourchette.
Pourquoi ce plat est vraiment plus léger que le gratin dauphinois
Ce qui alourdit un gratin dauphinois, ce n’est pas la pomme de terre en elle-même. C’est le trio crème, lait et fromage. Beaucoup de gras, beaucoup de calories, même si le goût est incroyable.
Dans la version pommes de terre boulangères façon Laurent Mariotte, tout change. On remplace la crème par du bouillon : de légumes, de volaille ou un fond blanc. Le liquide enrobe les tranches de pommes de terre, réduit doucement au four et se transforme en jus concentré, presque sirupeux, qui nappe le tout sans lourdeur.
Résultat : un plat qui réchauffe, qui rassasie, mais qui reste digeste. Idéal pour un dîner, pour accompagner une viande ou un poisson, ou même comme plat principal avec une salade.
Ingrédients des pommes de terre boulangères façon Laurent Mariotte
Pour 4 personnes, prévoyez :
- 1 kg de pommes de terre à chair ferme (Charlotte, Agata, Monalisa…)
- 2 oignons jaunes moyens
- 1 gousse d’ail
- 40 g de beurre doux
- 50 cl de bouillon (volaille, légumes ou fond blanc)
- 1 bouquet garni (thym + laurier + persil par exemple)
- Sel
- Poivre du moulin
Rien d’exotique, rien de compliqué. Des produits du placard, ceux que vous avez presque toujours chez vous. La magie vient surtout du temps de cuisson et de la manière de les assembler.
Recette des pommes de terre boulangères au four, pas à pas
1. Préchauffer le four et préparer les légumes
Allumez votre four à 180 °C, chaleur statique de préférence. Pendant qu’il chauffe, épluchez les 1 kg de pommes de terre, les 2 oignons et la gousse d’ail.
Rincez rapidement les pommes de terre, séchez-les bien. Puis coupez-les en tranches fines, de 2 à 3 mm d’épaisseur. Plus elles sont régulières, plus la cuisson sera homogène. Salez et poivrez légèrement les tranches dans un saladier, mélangez avec les mains pour bien répartir.
2. Faire fondre doucement les oignons
Émincez les 2 oignons en fines lamelles. Dans une poêle, faites chauffer 40 g de beurre à feu doux. Ajoutez les oignons et laissez-les cuire lentement.
Ils ne doivent pas colorer trop vite. Visez des oignons translucides, très fondants, avec juste un petit bord doré. Remuez de temps en temps, salez et poivrez légèrement. Cette base donne au plat son parfum doux et presque sucré.
3. Préparer le plat à gratin
Choisissez un plat à gratin pas trop grand, pour que les couches soient assez épaisses. Coupez la gousse d’ail en deux et frottez l’intérieur du plat, bords compris.
Ensuite, beurrez légèrement le fond et les parois avec un peu de beurre ou un reste des 40 g. Cela évite que les pommes de terre accrochent et aide à obtenir des bords joliment dorés.
4. Monter les couches de pommes de terre et d’oignons
Répartissez une première couche de pommes de terre au fond du plat, en les faisant se chevaucher un peu. Ajoutez par-dessus une fine couche d’oignons fondus.
Continuez en alternant : pommes de terre, oignons, pommes de terre, oignons. Glissez le bouquet garni au milieu du plat, entre deux étages. Terminez de préférence par une couche de pommes de terre pour un dessus bien doré.
5. Ajouter le bouillon et enfourner
Dans une petite casserole, faites chauffer les 50 cl de bouillon, juste pour qu’il soit bien chaud, sans grosse ébullition. Versez-le ensuite doucement sur le bord du plat, pour ne pas déplacer les couches.
Le liquide doit arriver à hauteur des pommes de terre, mais sans les recouvrir complètement. Enfournez pour 1 h à 1 h 15 à 180 °C. Les pommes de terre doivent être ultra fondantes quand vous les piquez avec la pointe d’un couteau, et le dessus légèrement doré.
Si vous aimez un dessus plus croustillant, passez le plat 3 à 5 minutes sous le grill en fin de cuisson. Restez devant le four, ça colore vite.
Les astuces pour des pommes boulangères ultra fondantes
Ce plat est simple, mais quelques détails changent tout.
- Choisissez des pommes de terre à chair ferme, qui se tiennent à la cuisson. Elles gardent de belles tranches, sans se transformer en purée.
- Coupez les tranches assez fines. Une mandoline, si vous en avez une, vous simplifie vraiment la vie.
- Ne soyez pas pressé avec la cuisson. Si vous sortez le plat trop tôt, les pommes de terre seront un peu dures et le bouillon n’aura pas eu le temps de se concentrer.
- Utilisez un bouillon de qualité. C’est lui qui porte tout le goût. Un bon bouillon maison ou un cube bien choisi fait une vraie différence.
- Si le dessus dore trop vite, couvrez le plat avec une feuille de papier cuisson ou d’aluminium à mi-cuisson, puis retirez-la sur la fin.
Avec quoi servir les pommes de terre boulangères ?
C’est là que ce plat est vraiment malin. Il s’adapte à presque tout.
- En accompagnement d’un poulet rôti, d’un rôti de porc, d’une côte de veau ou d’un poisson au four.
- En plat végétarien, avec une salade verte bien assaisonnée et un peu de fromage à côté, si vous en avez envie.
- En repas du soir léger, complété par quelques légumes rôtis (carottes, poireaux, panais) ou des haricots verts vapeur.
Et bonus non négligeable, il se réchauffe très bien. Le lendemain, les saveurs sont encore plus fondues. Un passage au four à 150 °C pendant 15 à 20 minutes, et c’est reparti comme si vous veniez de le préparer.
Une alternative d’hiver réconfortante, mais sans culpabilité
Quand il fait froid, on rêve tous de gratins, de plats qui sortent du four et qui embaument la cuisine. Le problème, c’est que crème et fromage plusieurs fois par semaine, le corps finit par dire stop.
Les pommes de terre boulangères offrent un compromis idéal. Vous gardez tout ce qui fait du bien : la chaleur du four, l’odeur des oignons qui caramélisent doucement, les pommes de terre qui fondent sous la fourchette. Mais avec une vraie légèreté en bouche et sur la balance.
Pas étonnant que ce plat fasse fondre Laurent Mariotte et qu’il commence à faire oublier le gratin dauphinois chez beaucoup de gourmands. Et vous, ce soir, vous mettez quoi dans votre four ? Un gratin ultra riche ou ce joli plat paysan qui revient en force et que l’on peut savourer sans remords.
